Για την τάρτα

1.Ανοίγουμε τη σφολιάτα πάνω σε αντικολλητικό χαρτί και την κόβουμε σε έναν μεγάλο στρογγυλό δίσκο.

2.Απλώνουμε ομοιόμορφα τη μουστάρδα τρούφας πάνω στη βάση, αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο περιμετρικά.

3.Πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και 100 g από την τριμμένη γραβιέρα.

4.Τοποθετούμε τις φέτες ντομάτας σε μία στρώση, ελαφρώς επικαλυπτόμενες. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το φρέσκο θυμάρι.

5.Μοιράζουμε από πάνω τους μικρούς κύβους κρύου βουτύρου.

6.Καλύπτουμε με ένα φύλλο αντικολλητικού χαρτιού και τοποθετούμε από πάνω ένα δεύτερο ταψί, ώστε να διατηρήσουμε τη σφολιάτα επίπεδη κατά το ψήσιμο.

7.Ψήνουμε στους 180°C για 45 λεπτά. Αφαιρούμε το επάνω ταψί και το αντικολλητικό χαρτί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 15–20 λεπτά, μέχρι η σφολιάτα να γίνει τραγανή και χρυσαφένια.

8.Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και γαρνίρουμε με τα υπόλοιπα 40 g τριμμένης γραβιέρας.

Για την σάλτσα μανιταριών και κρασιού

9.Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα εσαλότ και το αλάτι και σοτάρουμε για 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

10.Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια cèpe και σοτάρουμε για ακόμη 2 λεπτά.

11.Προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και αφήνουμε να βράσει μέχρι να μειωθεί ο όγκος του κατά περίπου ένα τρίτο.

12.Προσθέτουμε τον ζωμό βοδινού και σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να αποκτήσει πλούσια, γυαλιστερή υφή.

Για το steak

13.Αλατίζουμε γενναιόδωρα τα φιλέτα 30 λεπτά πριν από το μαγείρεμα. Τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν τα ψήσουμε.

14.Ζεσταίνουμε ένα βαρύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει και στη συνέχεια προσθέτουμε το φυτικό λάδι.

15.Θωρακίζουμε τα φιλέτα, γυρίζοντάς τα κάθε 1 λεπτό, ώστε να δημιουργηθεί ομοιόμορφη, βαθιά καραμελωμένη κρούστα. Συνολικά τα γυρίζουμε 4–5 φορές.

16.Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και το φρέσκο θυμάρι.

17.Περιχύνουμε συνεχώς τα φιλέτα με το αφρώδες, ζεστό βούτυρο χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, μέχρι να φτάσουν στον επιθυμητό βαθμό ψησίματος.

18.Μεταφέρουμε τα φιλέτα σε σχάρα και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 3 λεπτά πριν τα κόψουμε και τα σερβίρουμε μαζί με το Tomato Tart Fine και τη σάλτσα cèpe.

Καλή Όρεξη!